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Siri Recheado
por Armando Coelho Borges

Os Quitutes da Feirinha são uma tradição em Pelotas, RS, cidade famosa por seus doces de origem portuguesa. Minha tia Laura Souza Lang capitaneava um movimento para arrecadar fundos ao abriguinho dos órfãos, e isso (se bem me lembro, nos anos 60) deu origem à feira. O movimento foi ampliado depois, envolvendo trabalhos semanais de muitas senhoras que mantinham convívio para produzir diversos bens, e não apenas comida. Culminava em dezembro, com a Feira do Natal. Os recursos eram recolhidos à Santa Casa de Pelotas, para a pediatria e serviços sociais.
Em 1977, editaram os Quitutes da Feirinha, Deliciosas Receitas de Pelotas, composto e impresso na Livraria Mundial de Pelotas. Há mais dois volumes dos Quitutes, também dessa Editora (que fica na rua 15 de Novembro, 564), referentes aos anos 80 e 90. Três ao todo. Embora sejam pratos familiares, de domínio público, de certa forma conhecidos, eles refletem e revelam a maneira de cozinhar de Pelotas e da zona sul do estado (que é algo muito peculiar). Querem um exemplo? A receita é de Maria José Carpena e está na página 94 do primeiro volume dos Quitutes.

Siri Recheado
Ingredientes
1 kg de carne de siri
2 cebolas grandes ou 4 pequenas
4 tomates grandes ou 6 pequenos
1 folha de louro ou salsa
molho de cebola verde
molho de salsa
8 ovos cozidos e picadinhos (este é um truque)
pão torrado e moído
1/2 copo de óleo vegetal
1/2 copo de azeite
1 copo de azeitonas sem caroço
farinha de rosca crua ou quase-crua (outro truque, não resseca no forno)

Modo de preparo
Aqueça, na panela, o azeite e o óleo. Coloque a cebola, sem deixar dourar, só para amolecer. Adicione à panela a carne do siri previamente lavada e escorrida, cuidando bem para não ficar nenhum fragmento de casca. Adicione os temperos verdes e azeitonas picadinhas. Abafe a panela mexendo de vez em quando. Deixe no fogo por cerca de 1 hora. Cuide para não secar demais. E olho vivo: quando pronto, misture os ovos picadinhos. Então, coloque nas casquinhas, polvilhando com farinha de rosca (sem ir ao forno, outro truque) e enfeite com azeitona.

Este é o siri como se prepara em Pelotas, apanhado na praia do Casino, no Oceano Atlântico. Uma delícia. Leve e saboroso.
Entre as pessoas que colaboram no livro há parentes, quase-parentes meus e amigas. Nomes como Branca Wiener de Souza, Lecy Bonat Faustini, Margherite Gastal, Mirsca Simões Lopes, Malô Simões Lopes, Regina Wiener Vasconcellos, Glecy Leite, Ina Bamann Loos (somos parentes de sangue, Lang), Georgette Mourgues e outras.
Imaginem como deve haver, por esse Brasil afora, livros, receitas e trabalhos que não conhecemos e estão circunscritos às suas comunidades...

Armando Coelho Borges, gaúcho, está em São Paulo desde 1978. Em Porto Alegre fez coluna diária no caderno de Variedades do jornal Zero Hora, mesclando comidas e bebidas com música, cinema, esporte e atualidades. Em São Paulo, colaborou na revista CartaCapital, fazendo a seção "Secos e Molhados". E assinou reportagens sobre vinho na França, destacando o grande enólogo Emile Peynaud. Abordou o panorama do azeite em Portugal, participou da entrevista com a grande figura do vinho do século 20 na Itália, o jornalista Luigi Veronelli, um dos responsáveis pelo soerguimento da vitivinicultura italiana. Na revista Gula, discorreu sobre comidas na obra de Erico Verissimo e o vinho na Bíblia. Na editora Abril colaborou no Guia Quatro Rodas feito para a Telefônica, comentando 15 adegas de restaurantes no Brasil e 15 na cena internacional. Para Veja São Paulo fez crítica semanal assinada de restaurantes e, na edição anual da revista, verbetes isolados e hipertextos da culinária servida na cidade. Entre eles, o que citava a ira do cineasta espanhol Luis Buñuel, jogando a paella sobre o tapete aos convidados brasileiros, que foram às compras, esquecendo da hora em que serviria o prato.