Living Alone - O portal para quem mora sozinho

O explicador de cozinhas (3ª parte)
por Armando Coelho Borges

Finalmente, o comentário do livro de Waverley Root sobre a comida na França termina...
 
O Domínio da Manteiga (cont.)
5) Bretanha
Veja só que história. Na Idade Média havia duas maneiras de se adquirir novos territórios, lembra Root. Pela conquista ou pelo casamento. A França precisou de três casamentos, dois com a mesma noiva, até poder dizer que a Bretanha fosse sua. Em 1491, Carlos VII casou com Ana da Bretanha. Assim, ela se tornou rainha da França e permaneceu Duquesa da Bretanha, que governava separadamente. Ana não trouxe como dote o seu ducado independente. Seria muita areia para o caminhãozinho de Carlos. Este, estabanado, ao passar pelo umbral do castelo d´Amboise, esqueceu de abaixar a cabeça quando corria para assistir a um jogo ancestral do tênis. A viúva retornou à Bretanha. Mas o "departamento jurídico" descobriu, nas letrinhas miúdas do contrato nupcial, a cláusula que obrigava Ana a casar-se com o sucessor de Carlos. Ora, ora... o sucessor de Carlos, Luís XII, já era casado. Mas será que o Papa não dá um jeitinho nisso? Luís, rapidamente, pediu ao Papa que anulasse seu matrimônio por razões de estado. Sua esposa, além de corcunda, tinha "cara de macaco", segundo os cronistas sociais da época. Sua Santidade deu ´o´ jeito e, conforme dita o direito canônico, Luís e Ana "receberam-se" alegremente e se casaram.
Quinze anos mais tarde, Ana morre, aos 37 anos, e sua filha, Claudia, torna-se Duquesa da Bretanha. Meses mais tarde, ela se casa com François d´Angoulême,  que, em 1515, se tornaria Francisco I. Mais uma vez, a Duquesa da Bretanha e a Rainha da França eram a mesma pessoa. Essa, agora! A Rainha Claudia gostava de jardinagem e obteve a ameixa, deliciosa, que leva o nome de "rainha claudia" até hoje. Ela persuadiu o Rei a ceder a Bretanha ao filho deles, que, mais tarde, tornou-se Henrique II. Claudia morreu com 25 anos, depois de dar ao marido sete filhos em oito anos! Em 1532, a união perpétua entre a Bretanha e a França foi proclamada. Até que enfim.
Os celtas trouxeram para a Bretanha o idioma. Mil e quinhentos anos depois de Carlos Magno submeter a Bretanha, a língua continuava viva e é falada, hoje, na França, por dois milhões de pessoas. Bretões franceses e os galeses da Grã-Bretanha podem se fazer entender no mesmo idioma céltico. Em um país como a França, de tantas facetas continentais, a Bretanha é uma joia exótica.
A comida é encorpada, mas rústica. A região produz alimentos de excelente qualidade, que não requerem tratamento especial. Frutos do mar são comidos geralmente crus. E glória particular está reservada às crepes (panquecas) salgadas, doces e misturadas. Peça com manteiga e ovos, ou de queijo, ou de geleia na sobremesa. A sopa de peixes, chamada cotriade, é uma espécie de bouillabaisse, na qual os bretões escolhem pela maior variedade dos ingredientes (lagostas fora). 
 
6) O país de Bordéus
Não vale o vinho (no comentário). Seria covardia. Só a comida. Waverley Root inclui, nesta área, regiões cuja afinidade gastronômica não coincide com as fronteiras administrativas. A cozinha bordalesa desenvolveu-se em sofisticadas receitas. Mas existe o contraponto da "cozinha camponesa", mais simples e perto da terra. Pratos típicos: cagouilles (caracóis) recheados ou em ragu. Cordeiro de Paulliac, ervilhas de Cérons, alcachofras de Macau, lampreias (sobre enguias e angulas, veja, no Blog do Armando, o post "Conheça estranhos frutos do mar" 2ª parte). 
 
7) Borgonha 
Já que falamos de Joana d´Arc (veja, em "O Explicador de Cozinhas", 2ª parte, o episódio sobre Touraine), foram os borgonheses, e não os ingleses, que a capturaram. França e Borgonha viviam se batendo e não eram países amigos. Os ingleses compraram a pucelle dos captores, somente quando Carlos VII, o mesmo Carlos que ela reconheceu, incógnito, e fez rei de França, mostrou-se ´parcimonioso´ para pagar seu resgate. Além de dissimulado, mal agradecido.  
Dijon, a capital e bela cidade, recebeu as marcas da magnificência do Duque de Borgonha. No seu palácio, hoje Museu de Belas Artes, há seis tremendas lareiras, da cozinha medieval, que trabalhavam a pleno e chupavam a fumaça na chaminé de ventilação. Em 1435 elas entraram em operação e dá para imaginar os banquetes daqueles tempos. No século 15, os duques da Borgonha eram mais importantes que os reis da França. 
Root define a cozinha da Borgonha numa palavra: "substancial". Oferece sustância e boa alimentação. Os pratos pedem molhos encorpados, mas os ingredientes são tratados com naturalidade. A cozinha se alicerça na mostarda, na carne (gado charolês) e no vinho. Dá para pedir mais?
 
8) As montanhas (Jura, Franche-Comté, Savoy, Dauphiné)
As fronteiras orientais da França são naturais, formadas por montanhas que correm de norte a sul. Na Jura, o clima é rigoroso. "Temos oito meses de inverno, dois de fortes ventos, e você nem imagina que tempo maravilhoso faz no resto do ano", dizem os habitantes locais. Nas planícies de Franche-Comté, há mais variedade de alimentos. Os frangos de Bresse, ou para os mais entendidos, as galinhas de Bresse, merecem a fama em todo o país. Nantua é a capital dos peixes de água doce. Savoy entrou na posse da França só em 1860, quando uma troca de territórios ajudou a fazer a unificação da Itália. A Casa Italiana de Savoy conservou os direitos de explorar a madeira nas montanhas, mesmo quando cedeu o território à França. Batatas à dauphinoise, omelete à savoyarde e muitos pratos gratinados fecham e iluminam a cena. 
 

Domínio da gordura (banha)  
9) Alsácia-Lorena
Os alsacianos, nota Waverley Root, acrescentaram a sutileza francesa aos pratos alemães pesados e sem imaginação. E a culinária melhorou. Pato e porco costumam ser a cozinha de terras pobres e de gente pobre; mas a Alsácia não é pobre, e boa parte de seu solo é fértil. A região trata e maneja bem os gansos (origem francesa), porcos e patos. Na Lorena, a famosa quiche lorraine e pratos como perdiz e repolho, macaroons e geléias deixam o visitante sem saber o que comer primeiro. Na dúvida, abra um riesling.
 
10) Plateau Central (Périgord, Auvergne, Marche, Limousin, Guienne)
No maciço central, naqueles tempos antigos (quando a ´capital´ era Geróvia), os francos, liderados por um rapaz de vinte anos, deram um pau, naquelas colinas, no grande Julio César, botando-o pra correr. O nome do guerreiro era Vercingetorix, natural de Averne - mais tarde, César deu o troco, em Alésia, quando o trouxe, em correntes, para desfilar com ele em Roma. Na prisão, morreu estrangulado.  
Finesse e sofisticação não são marcas da comida de Auvérnia (assim se diz em português...). Mas é comida camponesa forte, com muita gordura, para enfrentar o clima difícil. Largam o alho em tudo. A sopa de repolho (soupe aux choux) é famosa. As lentilhas são adoradas. Outros pratos dessas regiões, que incluem Perigord e Marche, são lebre royal com foie gras, trufas sob as cinzas, ovos à perigourdine e tournedos à perigourdine. Da cozinha guianesa, ótimos fricassé de cèpes, galinha da angola (pintade) assada e outros pitéus.
 
11) Languedoc
Waverley Root indica que a haute cuisine nunca se desenvolveu lá. No sentido geral, pode ser, digo eu. Mas, como o livro é de 1958, muita coisa mudou, há grandes restaurantes na região. Root destaca, no livro, que a cozinha de Languedoc não era de um país pobre. Ao contrário, os ingredientes eram bons e preparados com gusto. Seria incongruente imaginar que o nível de vida dos condes de Toulouse e sua nobreza, ou dos negociantes de especiarias de Montpellier, deixassem a culinária por menos. Languedoc apreciava ragu de carneiro, que pode ser considerado precursor do seu prato mais famoso, o cassoulet. Este é cozido com feijão branco, em um pote, com vários tipos de carne. Anatole France escreveu que, no seu restaurante favorito em Paris, o fogo aceso do cassoulet cozinhava há mais de vinte anos... 
 
 
Domínio do azeite
12) Provença
Waverley Root considera esta a mais encantada das províncias francesas. Aqui, a natureza, o clima e o homem parecem estar próximos da harmonia, mais do que em qualquer outro lugar na França. As edificações não são excrescências na face da terra, mas fazem parte do panorama, tostado pelo calor do sol provençal. A terra pode ser antiga, mas não é velha. Em comparação com a Provença, Paris pode parecer aborrecida. 
A cozinha do azeite esclarece o enigma do "paradoxo francês", que Root, se soubesse, citaria. Mas ele intuía o bem que o óleo de oliva faz à alimentação. Diz textualmente: "A (árvore da) oliveira parece a morte (de tão feia), mas para os países onde cresce, literalmente significa a vida".  
O segundo elemento da cozinha provençal é o alho. E o terceiro, o tomate. A variedade da comida provençal é quase infinita. Mas ela não se apresenta de modo uniforme pelo território. Pode sempre surpreender e variar. Maionese é um tempero brando, feito com azeite. Os provençais, para incrementar ainda mais, adicionam alho esmagado. O resultado, diferente, é oaïoli (´ail´ significando alho).  A maionese pode ser servida, quente ou fria, cobrindo verduras. Aïoli é particularmente bom com pratos de ovos, ainda melhor com peixes e - glória das glórias - com lagostas, arremata Root.
 
13) A Cote D´Azur e a Província de Nice
A famosa Riviera é parte da Provença. Todos os pratos provençais podem se encontrar lá. Mas, porque a faixa costeira é estreita, a Riviera se separa do hinterland pelas montanhas, que espreitam ao longo da costa. 
Na costa, as comidas diferem umas das outras. A persistência de hábitos alimentares vem do tempo em que, na linha da praia, não tinha estrada e ficava bloqueada pelas fissuras das montanhas que chegavam até o mar, formando bolsões entre uma comunidade e outra. Se começarmos por Marselha, desponta logo a bouillabaisse. 
Todos que elaboram essa perfumada sopa de peixe garantem que a sua é verdadeira e as outras é que são imitações. Apesar das diferenças, concordam num ponto. Não precisa mais de quinze minutos para cozê-la. Quanto aos ingredientes, a discussão pode levar mais tempo. Há uma besteira de acrescentar queijo ralado nessa sopa. O queijo abafa o gosto dos peixes e não o contrário. Isso não prosperou. O rouille (ferrugem)... ah! esse sim. Deu certo. É molho sensacional da Riviera e da Provença, com força da pimenta vermelha, alho esmagado, casca de pão, azeite e caldo de peixe. Misture e sirva numa concha bem no centro da sopa. Waverley Root adverte que, ao contrário do que se poderia pensar, o molho acrescenta um sabor novo e ressalta os demais que já estão no prato, trazendo uma intensidade nova a toda a combinação.
Pistou é a sopa de Nice, maravilhosa. A origem é genovesa, o pesto. Mas o pesto, na Ligúria, é um molho; em Nice, é uma sopa completa. Tem mais uma infinidade de pratos na Riviera, mas o espaço não permite avançar mais. 
 

Pirineus: Manteiga, Gordura, Azeite 
14) Gasconha e País Basco
Os Pirineus não são altos como os Alpes, mas seus passos e vales não são moles de se entrar. O símbolo dessa inacessibilidade, comenta Root, é a existência de Andorra como estado independente. O minúsculo país nunca foi invadido por outras potências. Durante o inverno, a única entrada é pela Espanha, estrada de Seo Urgel. Da França pode-se ver Andorra, mas não se pode entrar; é preciso que a neve derreta e abra uma brecha para o caminho francês. As montanhas dividem o território dos Pirineus formando um mosaico de enclaves. A comunicação fica difícil, e o resultado disso é que cada um desenvolve e cristaliza seus hábitos com o mínimo de interferência dos vizinhos. E isso se aplica à própria cultura. Tem de olhar bem o mapa que Root fornece assinalando também pratos e comidas (isso ele faz para todas as regiões comentadas no livro). Leiam sobre as teorias das origens dos bascos, dos gascões, que não são a mesma coisa e independem um do outro. Root expõe as diversas posições, com seus pontos fortes e fracos. E une tudo isso à história e às bebidas e comidas da região. Tem-se vontade, em momentos decisivos, de por o livro na mesa ou no colo para aplaudir! Tome nota, prezado futuro leitor.
Começa o desfile, sem fronteiras. Caças e lampreias, pastelões de pombo, presunto de Bayonne, ovos à la bayonnaise sur le plat (é com presunto, mas terminado ao forno), chipirones (Biarritz), confit de canard, capon assado à la d´Artagnan, pomme de terre à la landaise, estufados (berço dos estouffades) de vitela, tutano, presunto, carne magra, carne gorda - com cenouras cebolas, alhos e ervas -, armagnac, omelete à la bigourdine, costeletas de cordeiro, codorna, bec-fin à la landaise (o poeta Marcial, nativo da Espanha, era um fã do pássaro), épaule d´agneau à la gascogne, poule em compôte (um ragu), repolho com creme, piperade (pode ser em omeletes ou ovos mexidos). E por aí vai.
 
15) Bearn 
Existe uma linguagem barnaise, um dialeto gascão, falado na parte norte da província. O maior dos nascidos em Bearn foi Henrique IV, cognominado O Grande. Ninguém apostaria que se tornaria um bon vivant. A infância, até os 8 anos, passou descalço e teve de botar sapatos para ir à escola. Parecia destinado a ser um camponês e não a rei da França. Ele não sabia falar francês, só o dialeto local, e se alimentava de ovos, queijo, alho e pão grosseiro. Esse seu menu pode ser a causa remota de seu interesse pela alimentação da população francesa (ver, em "O Explicador de Cozinhas", 2ª parte, o capítulo sobre a Ille de France e Henrique IV).
Entre os grandes pratos da região está a gabure, sopa quase uma refeição, que precisa do truque de ferver bem a água antes de jogar os ingredientes - pode-se, até, aquecê-los antes de entrar na panela. Mas o ponto de honra é saber a ordem de jogá-los - vegetais, carnes, ervas, caldo -, pois, para atingir o ponto final com simultaneidade, eis o X da questão. Usualmente, se começa com batatas descascadas, depois favas frescas, vagens e ervilhas naturais, repolho; mais adiante, as diferentes carnes e a gordura de pato. Nos fundos dos pratos de sopa, uma fatia de pão dormido. Geralmente, as carnes ficam em prato separado. Metendo meu bedelho, acho que uma batata-doce não viria mal. Estamos, parece, diante de um cozido ou puchero com um detalhezinho ou dois a mais. Poulet aux pot, outro clássico, inspirado pelas palavras e pelo desejo do rei Henrique IV (no idioma local, "lou nouste Henric"), que queria servir um frango aos camponeses e trabalhadores a cada domingo. 
 
16) Roussillon
Rouissillon é como um país catalão. Chegou de bandeja para Luis XIV ao assinar o Tratado dos Pirineus com a Espanha, em 1659. Sua capital é Perpignan, uma cidade que Dalí considerava muito. A cozinha dos catalães, assim como a dos espanhóis e a dos provençais, é dominada pelo azeite e pelo alho. Na região, melões e pêssegos coabitam com anchovas e sardinhas, grandes favoritos locais. Civet de lagosta, berinjelas à catalane, pombo com pistaches, a lista é grande. Vejam o livro e se preparem para bons sabores.
 
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Aos amigos e amigas do blog, espero ter oferecido algumas informações desses dois livros de Waverley Root sobre a Itália e a França, que estão na Amazon por 13 ou 14 dólares. É leitura envolvente, que pode preparar uma bela viagem, ou recordar outras feitas, ou mesmo para saber o que as terras e os climas guardam de histórias, de sabores e sentimentos.  
Os editores brasileiros e os estrangeiros que atuam no Brasil podem conseguir os direitos e traduzi-los para o português. Torço e faço votos para que isso aconteça. Não pensem que se trata de livrinho ultrapassado de roteiros. As informações e as exposições sobre a cultura dos dois países são mais atuais que nunca. 
 
Eu tento, também, nas amazons da vida conseguir o livro The Best of Italian Cooking, reunindo Waverley Root (!), Luigi Veronelli (!) e Helen Feingold, edição hardcover, de André Deutsch ISBN 0233966005 e André Deutsch ISBN 044811528X. Parece que está esgotado. Pena.
Já a versão em paperback ainda existe e pode ser comprada na Amazon clicando-se aqui!

Muito obrigado pela atenção e bons sabores a todos.